Хлеб в аэрогриле: температура, время и ответы на главные вопросы

КороткоРежим 200 и 180 °C, сколько минут печь буханку, на чём ставить тесто, почему внутри сыро и как проверить готовность. Таблица по видам хлеба.

Для буханки на 300–450 г пшеничной муки рабочая схема такая: 15 минут при 200 °C, потом 15–30 минут при 180 °C. Чем больше муки, тем дольше вторая ступень. Есть и спокойный вариант: ровные 170–185 °C на 30–40 минут. Хлеб в аэрогриле готов, когда деревянная шпажка выходит из середины сухой, а по дну стучишь и слышишь глухой звук.

Ниже разобраны вопросы, на которых чаще всего спотыкаются: на чём ставить тесто, почему верх уже коричневый, а внутри сыро, и где рецепты расходятся между собой. Каждый ответ начинается с цифры.

Что нужно на одну буханку

Возьмём рецепт на 350 г муки. Его чаще всего дают кулинарные порталы, и он рассчитан на чашу около 4 литров.

• пшеничная мука — 350 г;
• тёплая вода 35–40 °C — 180–200 мл;
• сухие дрожжи — 5–7 г;
• сахар — 1 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• растительное масло — 1,5 ч. л.

Воду проверяют без термометра: она тёплая, но руку не обжигает. Дрожжи с сахаром заливают частью воды и оставляют на 10–15 минут. Должна подняться пенная шапка. Если её нет, дрожжи не работают, и дальше можно не продолжать: хлеб не поднимется. Инстантных дрожжей берут примерно в 1,2 раза больше и сыплют сразу в муку.

Для мякиша понежнее 50 мл воды можно заменить молоком или сывороткой. На режим выпечки это не влияет.

На чём печь: пергамент или форма?

Подойдёт один тонкий слой пергамента по дну чаши или тонкая металлическая форма. Силиконовая тоже годится. Стекло и керамика прогреваются медленно, и низ в них остаётся бледным.

Почему так важна толщина подложки, станет понятно чуть ниже: основное тепло в аэрогриле идёт сверху, низ буханки получает его меньше. Толстая стенка формы или три слоя бумаги ещё сильнее отрезают дно от жара.

Второе правило касается размера. Форма должна быть меньше чаши, чтобы по краям оставалось около 2 см воздуха. Тесто не должно подходить к нагревателю даже после того, как поднимется. Поэтому рецепт на 350 г муки под чашу на 4 литра просто удваивать нельзя: для больших чаш отдельных проверенных пропорций в рецептах нет, а буханка без зазора пропекается хуже.

Свободное место вокруг буханки зависит от объёма чаши. У Жароварова чаша на 8 литров, а в комплекте есть съёмная решётка, так что форме с воздухом по бокам места хватит. Минусы для хлеба тоже есть, и о них лучше знать заранее. Формы, пергамента и коврика в коробке нет, их докупают. Программы «Хлеб» в описании модели тоже нет: обе ступени выставляют руками, вторую — по часам. Верх шкалы 200 °C, поэтому духовочные режимы на 230–250 °C, которые встречаются в рецептах лепёшек, сюда не переносятся. И последнее: прибор размером 310 × 400 × 316 мм весит 5,85 кг и требует постоянного места на столе.

Сколько расстаивать тесто?

Первая расстойка — 40–60 минут, пока тесто не вырастет вдвое. Вторая, уже сформованной буханки, — 20–30 минут.

Порядок такой:

1. Замес 8–10 минут руками или крюками. Муку подсыпают постепенно, а не всю сразу. Готовое тесто гладкое, упругое и к рукам не липнет.
2. Миску накрыть и оставить в тепле на 40–60 минут.
3. Обмять и дать постоять ещё 20 минут.
4. Сформовать круглую или овальную буханку, положить швом вниз на пергамент.
5. Вторая расстойка 20–30 минут. Её удобно проводить прямо в чаше выключенного аэрогриля под плёнкой.
6. Острым лезвием сделать надрез: один под углом 45° или несколько параллельных. Без него корка лопнет сбоку, где ей захочется. Для хрустящей корочки поверхность можно сбрызнуть водой.

Сокращать расстойку не стоит. Хлеб, который не успел подняться, выходит плотным и оседает. Из этого же теста получаются и пирожки с булочками, но у них свой режим.

При какой температуре печь хлеб в аэрогриле?

Основная температура — 180 °C. Старт на 200 °C первые 15 минут — популярный, но не обязательный вариант.

Зачем две ступени. Горячий старт быстро схватывает корку и даёт тесту последний рывок вверх. Потом температуру снижают, чтобы середина пропеклась раньше, чем верх станет слишком тёмным. Если оставить 200 °C до конца, корка темнеет, а мякиш ещё сырой.

Ровный режим 170–185 °C на 30–40 минут тоже рабочий. Его выбирают для буханки в форме и для цельнозернового теста.

Как выбрать между ними:

• хлеб на пергаменте, без формы, хочется выраженную корку — двухступенчатый;
• высокая форма или вы печёте впервые и боитесь сжечь верх — ровные 180 °C;
• общее правило: ниже температура — дольше время.

Обе ступени на Жароварове ставят вручную на сенсорном дисплее, шкала идёт от 30 до 200 °C. То есть верхняя ступень рецепта доступна целиком, но отдельной хлебной программы в описании модели нет, переключение остаётся за вами.

Сколько печь хлеб в аэрогриле?

Буханка на 300–450 г муки печётся 30–45 минут в сумме, лепёшка — около 10 минут, хлеб на кефире без дрожжей — 25–30 минут.

Время в таблице — ориентир. Мощность аэрогрилей разная, от 1000 до 2000 Вт, поэтому одна и та же буханка в двух приборах может дойти с разницей в несколько минут. Решает не таймер, а признаки готовности.

Про строки таблицы, которые требуют пояснений:

• Лепёшка. Её раскатывают на 1–1,2 см по размеру дна. Тонко растянутая лепёшка загибается краями и может не поместиться в чашу. Режим взят из одного форумного рецепта, так что первую лучше печь под присмотром. Тесто на тонкой основе разобрано в статье о пицце в аэрогриле.
• Ржано-пшеничный. Пшеничная мука в нём нужна: чисто ржаного дрожжевого хлеба для аэрогриля в проверенных рецептах нет. Пропорция — 250 г ржаной обдирной и 100 г пшеничной, 200 мл воды, 15 г прессованных дрожжей. Печётся дольше белого.
• Цельнозерновой в таблицу не попал, но режим у него простой: 170–185 °C на 28–40 минут в форме.

Почему хлеб сырой внутри, а сверху уже тёмный?

Нагреватель находится сверху, и к высокой буханке он ближе всего. Корка набирает цвет быстрее, чем прогревается середина. Хуже всего приходится толстому, влажному и высокому тесту в толстостенной форме.

Что делать, если это происходит прямо сейчас: накрыть верх фольгой, когда корка уже румяная, снизить температуру до 170–180 °C и допечь. Обычно хватает 5–6 минут под фольгой.

Тут помогает возможность видеть корку, не выдвигая чашу: каждое открытие выпускает жар. У Жароварова смотровое окошко с подсветкой, и момент, когда пора накрывать верх, видно через стекло.

Если низ остаётся бледным, есть ещё один приём: вынуть хлеб из формы, перевернуть на решётку и допечь 8–12 минут при 150 °C. Его описывает только один тематический сайт, так что считайте его запасным вариантом, а не правилом.

Бывает, что сырым выходит не только хлеб, но и всё остальное, сколько ни увеличивай время. Тогда дело, скорее всего, в самом приборе, а не в тесте.

Как понять, что хлеб готов?

Шпажка, воткнутая в центр, выходит сухой. По дну при стуке слышен глухой звук. Корка равномерно румяная.

Самый точный способ — кухонный термометр-щуп. Пекарские источники называют для центра мякиша 88–96 °C: около 88 °C для формового и сдобного хлеба, около 96 °C для простого хлеба на воде, муке и соли. Это ориентир для пекаря, а не санитарная норма. Но он снимает главный вопрос «а не сырой ли он внутри», особенно в первый раз.

Признак недопечённого хлеба: вынутая буханка опадает, мякиш липкий. Передержанный, наоборот, пересыхает.

Можно ли испечь хлеб в аэрогриле без дрожжей?

Да. Самый быстрый путь — хлеб на кефире с содой, он готов при 180 °C за 25–30 минут и расстойки не требует.

Что понадобится: 250 мл кефира комнатной температуры, 320–350 г муки, 1 ч. л. соды, соль, сахар и немного масла. Замес 2–3 минуты, затем крестовой надрез глубиной 1–1,5 см, верх смазать кефиром и в форму. С тестом на воде эта буханка не сравнится по пористости, зато от миски до чаши проходит несколько минут. В тесто можно добавить чеснок и тимьян или около 70 г тёртого сыра.

Второй вариант — овсяный на кефире: 150 г хлопьев, 3 яйца, 250 мл кефира, треть чайной ложки соды, форма 15 см с пергаментом, 170 °C 30 минут. Хлопья быстрого приготовления дают влажноватый мякиш, поэтому лучше брать обычные.

Банановый и кукурузный «хлеб» на разрыхлителе по технологии ближе к кексу, и печь его стоит по рецептам кексов и бисквита в аэрогриле.

Когда резать и как хранить?

Остужать на решётке 20–40 минут, резать только после этого. На доске или в форме пар уходит вниз, и дно отсыревает.

• Хранить в бумажном пакете, льняной ткани или хлебнице при комнатной температуре до 3 дней. Холодильник не нужен: хлеб в нём черствеет быстрее.
• Для долгого хранения нарезать ломтями и заморозить.
• Ломти разогревают в аэрогриле примерно за 5 минут. Температуру источник не уточняет, поэтому первый раз лучше посмотреть на цвет.

Подсохший хлеб не выбрасывайте: из него получаются сухарики и гренки.

Частые вопросы

Журнал информационный: характеристики моделей — по описаниям производителя, цены и наличие уточняйте в магазине. Режимы в рецептах — стартовые, сверяйтесь по цвету корочки.